胡嘎的馬德里鬧城記

前年聖誕節，阿卡的乾媽送給他的聖誕節禮物是出自加泰隆尼亞地區的西班牙廚神－連續5年獲得美食權威餐廳雜誌評鑑《The World’s 50 Best Restaurant》第一名的鬥牛犬餐廳（elBulli）的天才料理藝術家－費朗．亞德里亞（Ferran Adrià）第一本、也是唯一一本家常菜食譜：《LA COMIDA DE LA FAMILIA》。英譯本叫做《The Family Meal, Home cooking with Ferran Adrià》，中譯本為《廚神的家常菜：傳奇餐廳的尋常料理，令人驚艷的好滋味》，出版社找了葉怡蘭與莊祖宜來推薦，而且莊祖宜甚至還寫了篇試做心得！ 

廚神開宗明義破題：

1. (英文版書名為西文版直譯，所謂「家庭餐點」是也。) 何謂「家庭」餐點？「家庭」指的是鬥牛犬餐廳的員工。這本書裡的料理，正是從當年鬥牛犬餐廳員工們每天吃的「家常菜」精選集結而成。雖然鬥牛犬餐廳當年以其創新且具革命性的料理顛覆了大家對食物的認知與想像，但是令人驚訝的是－鬥牛犬餐廳的員工，吃的是西班牙以及世界各國的傳統料理！

2. 為什麼員工餐如此重要？答案很簡單，因為我們深信，你只有吃得好，才能煮得好！(點頭如搗蒜！)

最近由於深感廚房技藝原地踏步，和阿卡一直想去上烹飪課，我便翻開了這本食譜。仔細研讀才發現，裡頭道道餐點都不困難！不只食材取得容易，作法也簡單！雖然廚神的編排方式井然有序，31套套餐都有前菜、主菜、甜點，在料理安排上也有其邏輯，並且兼顧營養與口感的平衡。不過，我偷懶地想，身為一個小家庭的主婦，也不一定要每日照著廚神的編排作出完整的三道courses；我可以按照當天的心情和口欲自行挑選並搭配想做、想吃的餐點，並且將我的練習心得寫成廚房筆記，分享給大家參考。

首先說明一下：

1. 我手邊的書是西文原版，因此我的翻譯會和中文版有差異。
2. 由於涉及版權，食譜的材料不方便提及容量和比例，大家可以依照自己的口味與經驗斟酌，參考我的失敗經驗，不要將錯就錯就好。(誤！)
3. 食譜為黑字，我的心得為藍字／紅字。

2018年1月8日

試做餐點：套餐1 (中文版為套餐18) 的主菜－墨西哥紅莫蕾醬烤雞腿＋墨西哥香飯 (POLLO AL MOLE ROJO CON ARROZ A LA MEXICANA)

墨西哥紅莫蕾醬烤雞腿 POLLO AL MOLE ROJO

材料：

• 雞腿 (買了吃玉米的、皮是黃色的雞，雖然比較貴，可是肉質比較有咬勁。)
• 新鮮芫荽
• 墨西哥紅莫蕾醬
• 烘烤過的白芝麻
• 鹽巴
• 水

我是第一次聽到墨西哥莫蕾醬 (Mole) 這個玩意，拜了谷歌大神才知道，莫蕾的概念有點類似印度的咖哩，是數十種食材 (20種到30種以上) 研磨後，熬煮成的醬汁。根據使用食材的不同，而變化出不同色調如黑色、紅色、黃色、綠色等等各種莫蕾醬汁，其口味與可用來搭配的食物也不同，可說是墨西哥的「國醬」！《墨西哥食譜的憂鬱和激情》這篇文章把莫蕾醬的前世今生都交待得很清楚，有興趣的話可以參考。

通常西班牙的英國宮超市 (El Corte Inglés) 都有一個區塊專賣異國食材，這天應該是因為剛過完年，這區塊被那些甜死人不償命的西班牙聖誕新年甜點給佔據了... 在超市裡繞了三四圈還是找不到莫蕾這玩意，失望之餘也只能急中生變，找了瓶烤雞用的BBQ醬代替，但是心中怨忿想著，下次一定要買到莫蕾醬來再做一次才甘心！

作法：

1. 一鍋水煮雞腿，水要蓋過雞腿，放入恰好鹹的鹽巴、芫荽以增添香氣，小火煮45分鐘。(我們後來覺得雞肉煮45分鐘口感有點老，雖說高湯很有滋味，但下次我會試試煮個30分鐘就好。)
2. 雞腿煮好後，撈出放在烤盤上。過濾雞高湯，留待煮飯用。
3. 在小鍋裡加熱莫蕾醬直到融化，加入雞高湯，剩下的高湯留著煮飯用。(雖然我沒有莫蕾醬只有該死的烤肉醬，我還是照食譜用高湯煮醬汁。)
4. 大約煮個15分鐘，一邊攪拌，直到莫蕾醬呈現液狀。
5. 把莫蕾醬汁淋在烤盤裡的雞腿上，以160度烤30分鐘。
6. 烤好後把雞腿放入新盤，灑上白芝麻。

墨西哥香飯 ARROZ A LA MEXICANA

材料：

• 切碎的新鮮芫荽
• 奶油
• 米 (西班牙的米不論長米、圓米、Paella用的Bomba，沒有一種合我胃口的！於是我後來都聽從住在西班牙多年的台灣前輩大姐們建議，改買印度／泰國香米，真的好吃很多。雖然我還有胡爸胡媽從老家池上給我帶回來的池上米，不過怕煮壞了浪費米，今日先用香米試煮。)
• 洋蔥
• 油酸0.4度的橄欖油 (我只有Virgen Extra特級初榨橄欖油，平常因為沒有瓦斯爐也沒得大火熱炒，中、小火炒菜都還是用這個等級的油。)
• 罐裝玉米粒
• 雞高湯
• 鹽巴
• 黑胡椒

作法：

1. 加熱雞高湯。
2. 用調理攪拌棒打碎切碎的洋蔥和一半的芫荽。(我家的調理棒壞掉了，我只好手工把洋蔥和芫荽切得細碎。)
3. 把另一半的芫荽也切碎。
4. 把米放進加了橄欖油的鍋裡，以中火炒個1分鐘。
5. 加入被打碎的洋蔥和芫荽，與米一起炒個2分鐘。再倒入高湯，煮個20分鐘。一邊攪拌，以免黏鍋底。放入恰好鹹度的鹽巴，
6. 當米飯快要煮熟時 (大約煮了17分鐘時)，加入已把水過濾掉的玉米粒。
7. 煮熟關火，加入奶油，攪拌到米飯呈現濃滑狀。(這招是關鍵，要學起來！日後煮飯可以應用！)
8. 灑上切碎的芫荽、適量的鹽巴與黑胡椒。

成果：

由於這次是初嘗試，雖然廚神的食譜真的是簡單明瞭又條理分明，但是我沒有先把咱們小小的廚房騰出空間來擺放鍋碗瓢盆以便拍照，導致手忙腳亂地只怕了幾張製作過程照。慘不忍睹，這回就不分享了，下回我會好好準備的！在此就只貼出當天的成果：

待改進之處：

1. 下回一定要買到有著神奇多層次滋味的莫蕾醬！不過阿卡稱讚我說：依照手邊找的到的食材做應變，也是料理的一部分嘛！
2. 我的米飯煮起來不像廚神的照片那麼黃？可能是我的高湯本身也沒有廚神的那麼黃？下次玉米再多加一些好了。
3. 雞腿煮得太老了，下回要調整水煮的時間。

好吃嗎？阿卡吃得精光！

好做嗎？容易指數真的太高了！做出來跟簡餐店賣的雞腿飯一樣好看！非常適合懶懶煮夫主婦！如果要宴客還可以拆成兩道course：前菜和主菜，一人給兩隻雞腿就擺平！

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