西班牙美食 | 昆卡 Cuenca | 在魔法城市吃新式傳統料理＊米其林餐盤＊

#米其林餐盤 (＝米其林推薦 But不等於星星喔)

#Guía Repsol 一顆太陽 (西班牙餐廳評鑑指南太陽顆數可比擬為米其林的星級)

#獻給21世紀的傳統料理

✎總評：裝潢在古城洞穴裡營造現代，跟主廚用心意與新意打造的傳統料理呼應，精緻優雅中又帶有家常味。大力推薦紅酒燉牛尾，黯然銷魂。可惜之處是服務品質無法始終如一，假如幸運地遇到侍者不虎頭蛇尾的話，會是超完美的用餐經驗。但這頓午餐仍然為我們的昆卡小旅行大加分，極度推薦！

✎✎消費：兩人共享用了麵包、2杯啤酒、2道前菜、2道主菜、1杯紅酒、1瓶氣泡水、1份甜點、2杯咖啡，含稅85.5€，台幣約$3030／2人。以這樣的料理品質和用餐經驗，我覺得非常合理。

✎✎✎提醒：在西班牙用餐，請準備小費喔！買單後留在侍者放收據給你的小盤子裡就可以了！這樣一餐我們通常會留4-5€，大家可以依照餐廳價位、料理水準、服務品質、用餐經驗，自由心證給小費。

12月中某個星期天，我們驅車前往阿卡一直說要帶我去的昆卡古城。昆卡的古城區位在山壁上，需沿著小巷弄蜿蜒而上、或是走過高險的吊橋，方能抵達。古城區內歷史建築眾多，尤以空中懸屋(Casas Colgadas)最為知名。整個古城區除了被聯合國教科文組織列入世界文化遺產之外，也是「傳說中」宮崎駿動畫電影 ⟪崖上的波妞⟫ 取景之處，故又被稱為中了魔法的城市。

風景壯麗險峻，巷弄神秘幽微，讓我們花了許多時間、殺了不少記憶體(狂拍照啊)。身為一個吃貨(非饕客)，每趟旅行，當然也得為五臟廟、五感、靈魂都進貢新的刺激和經驗。在沒有做太多功課的前提下，憑著門口的米其林餐盤標誌，以及平易近人的菜單價格，我們走進了這家位於洞穴內的餐廳 — RAFF San Pedro。

註1: 米其林餐盤 (法文L'Assiette Michelin、英文The Michelin Plate) 是近一兩年米其林才引入的符號標誌。從前米其林指南就會在三種星級餐廳與代表著物有所值 (套一句台灣人的話就是CP值高) 的必比登推介 (Bib Gourmand，人頭叫做Bibendum，英文暱稱為The Michelin Man，我喜歡葉怡蘭老師給它的稱呼：米其林寶寶之選) 之外，列出米其林評鑑員推薦的餐廳。不過從前這些餐廳真的就只是「列入」而已，於是消費大眾與饕客都有著疑問：米其林對這些餐廳的態度到底如何？這些餐廳也不便宜，我應該去吃嗎？到底他們是被列入、還是被推薦？

為了滿足人類愛貼標籤的天性(誤)，米其林指南決定從善如流，幫這些評鑑員吃遍千山萬水後認為其具備了「有品質的食材加上大廚的手藝：簡單地說就是好食物」（補充台北版米其林說明：新鮮食材、細心準備、美味佳餚）的餐館，加上一個餐盤標誌，強調他們也是被米其林評鑑員精選的餐廳。說穿了就是「形式」上的調整，而不是加上了新的獎項。(有興趣又能讀英文的朋友請見華盛頓郵報相關報導！) 總之，身為吃貨的你我，不妨把這些「餐盤」餐廳當作開始吃星星餐廳前的試「星」石！從這些餐廳開始練習找餐廳、看懂菜單、研究菜式、鍛鍊味蕾、學習餐搭酒等等欲摘星前該培養的底子！

註2: 雖然沒有米其林星級，但是這家餐廳在西班牙當地最權威的美食評鑑指南Guía Repsol上可是有「一顆太陽」喔！Guía Repsol的分級跟米其林很相似，分為：推薦、一顆太陽、兩顆太陽、三顆太陽。所以一顆太陽在西班牙人心中地位，就等同米其林一顆星了！由此可見並非同為歐洲人，大家對彼此的料理就會有同樣的看法和理解，就如義大利也有自己的紅蝦評鑑一樣；雖說米其林是歷史最悠久的美食評鑑制度，到西班牙旅遊要找餐廳時，不妨試試Guía Repsol！

菜單一打開，就有一點感動了，第一頁開宗明義寫著：給21世紀的傳統料理。非常喜歡這樣簡單而大膽的宣示，也讓我對這家餐廳的料理更加期待了。

點好了餐，先來杯啤酒解渴，侍者送來了鄉村麵包和橄欖油。在西班牙，只要上館子，餐館一定奉上麵包，不得「退訂」、不得「不付費」；乍聽有點不合理，不過其實餐館只收取一點點費用，而且大部分西班牙人都會把麵包配菜吃光光，所以我們也不要當個破壞規矩的奧客喔！我平常是不怎麼吃麵包的，可說就是白白送餐館這筆小錢的好客人。不過，今天這麵包，鬆、香、醇、實，我配著橄欖油，一口口吃到停不下來了；更別說阿卡了，他甚至追加了一份麵包！

🍽前菜1：AJO ARRIERO 蒜味糊

Ajoarriero是西班牙北部地區的傳統料理之一，但在Cuenca地區也流傳許久，最早為穿越山區的驢子商隊為了長達數月的旅途儲存糧食的作法。基本食材為大蒜、馬鈴薯、蛋、橄欖油，將之搗成糊狀，作為其他蔬菜、肉類、魚類料理的配料，最知名的料理應當是Bacalao Al Ajorriero (蒜香鱈魚鍋)。東北部地區還會加入紅椒，煮成湯狀；但是我們在昆卡吃到的版本沒有加紅椒，也非湯狀，是奶油色的糊，跟我後來上網找到的昆卡版本食譜吻合，姑且就把這道料理翻譯為「蒜味糊」吧！

這道蒜味糊口感綿密，蒜味溫潤，大廚加了甜蝦、杏桃、魚子醬，讓家常不已的蒜味糊襯托出三種食材甘、甜、鮮的三種口感。單吃很開胃，作為抹醬搭配那美味麵包吃，更是絕配。不過我怕把肚子撐飽，不敢吃太多麵包。

🍽前菜2：PUERRO BRASEADO 燒韭蔥

韭蔥和櫻桃蘿蔔，搭配西班牙經典的Escabeche醬汁，灑上紅椒粉提味。Escabeche是以醋來保存食物的方式，也就是以醋醃熟食物的一種料理過程。韭蔥獨特的香味和櫻桃蘿蔔微辣的口感，在Escabeche的酸裡找到平衡。雖然我不是韭蔥的粉絲，吃過這盤之後，未來我願意多給韭蔥一些機會。

🍽主菜1：ENTRECOTTE DE VACA VIEJA 老母牛牛排

阿卡點的主菜。其實這不是他平日會點的肉類，不過餐廳其他選項他都不吃：小羊小豬什麼的，他怕殘忍；牛尾有時太軟Q，他怕那口感... 於是也只有這道了！老母牛烤好照西班牙傳統灑上粗鹽(不用醬汁)，搭配可口的馬鈴薯和小青椒，上桌！老實說，我們不是很懂老母牛，不過肉質的確是比較成熟有嚼勁的，而且餐廳烤肉火候掌握得很好，這樣的肉質應該會是胡爸爸會喜歡的風格，喜歡和牛入口即化口感的人別亂點啊！

🍽主菜2：RABO DE TORO 紅酒燉牛尾

我點的主菜。基本上我在門外菜單上看到這道菜時就決定要在這家餐廳用餐了，跟米其林沒有關係！來西班牙四年，我只有在卡媽家吃過一次紅酒燉牛尾；這天不知道為何被燒到，突然好想吃。真的吃到時，只有三個字：啊！啊！啊！大廚這道菜真的做得太好了！紅酒醬汁香濃甜蜜、不過鹹不會膩(西班牙料理最常遇到的地雷)；牛尾是烤過才燉的，烤過的香氣在咬下一口時爆發，之後咀嚼的口感是燉過的綿密軟嫩，而且牛尾這食材的最高魅力 — 膠質 — 又Q又入味又入口即化！害我每一口都吃到仰天長嘯！連阿卡都說：「我這麼說對我媽感到很不好意思，因為她做過很多牛尾給我和我爸吃，而且她做得很好。可是，這真的是我所吃過最好吃的牛尾！」