巴斯克美食 | 畢爾包 Bilbao | Fine Dining 創意料理＊米其林一星＊ | Restaurante Mina－胡嘎的馬德里鬧城記

#米其林不一定合個人口味

#好食材在醬汁裡溺斃了

畫面右邊葡萄酒杯正中間圈住的就是主廚

前文提到，住在畢爾包的老友兄弟倆送了我們米其林一星餐廳Restaurante Mina的晚餐一頓，作為我們的結婚禮物，因此我們搭了五小時的火車老遠跑來畢爾包摘星。

這是我們在西班牙吃的第二顆星星，第一顆是一月底慶祝我36歲生日時在馬德里吃的（會補寫食記分享）。

話說我今年立下了開始在西班牙摘星的心願，首先當然是因為嘴饞愛吃；再來是因為前兩年看了馬德里唯一的三星主廚David Muñoz的開店紀實節目後，對於米其林大廚為了烹飪出一道道極致美食的那種瘋狂奮鬥精神和病態完美主義，產生了濃厚的興趣與滿心的佩服；再加上年初讀了莊祖宜的⟪廚房裡的人類學家⟫，深感到與其花錢吃一般般的館子、喝普普通通的酒，還不如每個月省點外食費，把錢留下來到米其林餐廳消費。但這消費，吃的不是奢華、不是炫耀，而是吃大廚們經由許多不眠不休日夜努力淬鍊成的才華、手藝、美學、品味、思想、信念，吃烹飪的藝術在傳統和創意的光譜間如何被呈現與再現、吃食材的無限可能，以及在大廚手下那些揮灑青春、睡眠不足、希望有朝一日成為大廚的所有廚師們心血結晶。

一頓飯可以吃到這麼多形而上的東西，更別提西班牙的米其林跟鄰國法國比起來相對便宜（都不知道要養一大堆人的這些米其林餐廳怎麼打平開銷的），行有餘力，我願意用實際消費來支持這群藝術家、夢想家、智力兼勞力工作者。不過，米其林的品味不一定符合每個人的口味，但也正因為如此，每次用餐都像一場味覺的冒險，不知道今天會有什麼新體驗，令人期待又怕受傷害！

Restaurante Mina座落在流經畢爾包的內維翁河（Río Nervión）河岸，對岸是城裡最大的傳統市場（Mercado de La Ribera），可想像這兒的食材必定新鮮！餐廳裝潢走北歐簡約溫暖路線，建物的石柱搭配原木桌椅；雖然我們從旅館漫步走來時，城裡正下著巴斯克冬季知名的大雨，但一進門就被這片視覺上的舒適感包圍，有種安心感，食慾也來了。這次還很幸運地訂到了只有8位的吧台位置，正對開放式廚房，可以觀賞大廚與廚師們烹飪、互動、擺盤、清潔的過程與每個人的表情，更加可貴。

今晚我們選喝粉紅酒，菜單特地要了一份西班牙文、一份英文

不過，這餐雖然吃得開心（被請客吃不用錢的還不開心），但整晚吃下來只有被食材本身和葡萄酒驚豔（從頭到尾都在讚嘆那瓶酒），每道菜的味道都有一些不對勁（或不合我們口味），沒有辦法抵達美食的涅槃（嘆氣）。以下簡單介紹每道菜，最後再來總評。我們吃的是表定10道、配佐餐酒、贈咖啡甜點的饗食套餐（Menú Degustación）（Tasting Menu）：

開胃菜 x2（不在10道菜之內）：鱈魚什錦 & 蛤蜊

烤得酥脆的鱈魚皮配上鱈魚肝，兩種口感對照，開胃；蛤蜊很鮮美，可是醬汁鹹了點、濃了些，作為開胃菜，醬汁還是清爽點比較好啊。

1/10：淡菜（青口／貽貝），檸檬草椰奶湯汁，辣蕃茄

Mejillón, coco, citronella y tomate picante

Mussels in lemongrass, coconut soup and spicy tomato

這道泰式的口感比較像開胃菜，阿卡吃一口說：跟我們之前請客，妳做的開胃小菜「泰式酸辣淡菜」很像耶！（看來下次可以再做，只是擺盤可以學學人家米其林的美感！）

2/10：鱸魚，阿貝金納橄欖奶油

Lubina acompañado de una crema de arbequina.

Seabass and arbequina cream.

這道鱸魚應該是最得我心的一道，因為後面每一道都有濃厚死鹹的醬汁。不過阿卡說：唉，可是這道其實是最普通的一道耶！

3/10：黑蒜墨魚汁起司，蘑菇清湯，脆雞皮

Queso marino, infusión de champiñon.

Black cheese, mushroom and crunchy chicken.

起司的綿密和雞皮的酥脆，再次用兩種口感對照，不過蘑菇湯好像鹹了點。

4/10：紅茶湯封茄子，白蝦

Berenjena confitada al té rojo y gamba blanca.

Aubergine confit with red tea served with white prawn.

茄子做得好好的，白蝦本身也很鮮甜，可是這濃得化不開的紅茶醬汁真的過了火耶。還好此時送上了新鮮酵母麵包，學西班牙人一口麵包、一口醬汁，總算比較能理解那醬汁的意義。不過，整道菜來說，醬汁真的多餘了，要是做成清淡的茶湯來襯托茄子的紮實口感會好很多。

5/10：烤干貝配蔬菜高湯醬汁

Vieira acompañada de un jugo vegetal tostado.

Roasted scallop served with vegetal broth.

身為干貝控的我倆，對於這道非常期待！上菜時還對餐盤、餐具的整體視覺設計讚嘆不已，而且我倆的花兒是不同顏色的，一黃一紫。不過，一看到這麼濃稠的醬汁，心頭一涼。一入口，果然想尖叫：還我干貝的風味啊！為什麼要讓這麼新鮮這麼滑嫩的干貝溺斃在這麼死鹹的醬汁裡呢？為什麼為什麼為什麼？然後，花兒其實只是好看，沒有其他作用。我心納悶，那花要是泡點酸酸甜甜的檸檬或柳橙汁來提味應該不錯？

6/10：骨髓糕配迷迭香雞高湯，酥脆香料馬鈴薯

Tuétano en caldo de ave al romero y crujiente de patata especiada.

Bone marrow cake served with spiced potato.

又見黑／紅系醬汁！心裡又再度尖叫！果不其然，骨髓糕有趣是有趣，可是骨味式微，都被醬汁和迷迭香淹死了。

7/10：煙燻鮪魚肚，配當季野菇燉湯

Ventresca de atún rojo a la brasa acompañada de un guiso setas de temporada.

Smoked bluefin tuna belly with mushroom stew.

鮪魚肚深得我心！旁邊一圈圈的烤乳豬皮更是驚喜！可是紅色醬汁還是很混淆視聽，好家在這次沒有來個整碗，鮪魚不至於成為浮屍。

8/10：歐斑鳩，香料醬泥

Paloma torcaz con emulsión de especias.

Roasted turtle dove with spice cream.

第一次吃到歐斑鳩，驚豔的口感！廚師烤箱的火候掌控得太完美了，肉質柔美纖細！可惜之處很明顯：醬汁好濃好鹹好重複，害我很想把所有醬汁都撥走，來個撥雲見日，把歐斑鳩打撈出來。

9/10：大海

Mar.

The Sea.

鹹食告一段落，甜品上桌。這道名為大海的甜點可能因為是鹹食與甜食的過渡，裡頭有檸檬雪酪、香草慕斯，還有海藻和一口海水冰沙。吃下來我只覺得：海水真的很鹹啊！

10/10：法式烤布蕾，番紅花，義大利杏仁酒凍

Creme brulee de azafrán con pera y amaretto.

Saffron creme brulee, pear and frozen Amaretto.

其實我已經吃得有點膩了，好想來點清爽的東西，還好有白色那口梨子慕斯。

薩密數：咖啡慕斯配OOXX

又是口感綿密的甜點，我真的不行了。

咖啡&手工餅乾

小餅乾好吃，其實甜點給我這個就可以了。

今日佐餐酒：Dido粉紅酒

今晚最明智的選擇－來自我的選擇！因為不想喝整晚白酒怕酸，也不想要喝紅酒怕跟海鮮不搭嘎，便挑了粉紅酒。侍酒師推薦的這瓶－來自加泰隆尼亞地區，我們熟悉到不行的塔拉哥納省的Dido，果香清新、單寧怡人、酸度平衡、口感溫潤，拯救了我們被無盡醬汁轟炸的味蕾！下次去塔拉哥納拜訪卡媽時，一定要去找這瓶酒！

米其林新手超不負責總評：

CP值：這樣一套10道吃下來，要價85€（約新台幣 $3100），不管喜不喜歡、合不合口味，光是看食材、酒、服務內容，都覺得划算！
食物口味：食材都是新鮮的好貨色！可惜醬汁真的太多、太鹹、太濃，而且口感太過重複；好多道美好的食材，根本就不需要搭配這些醬汁來襯托啊！西班牙菜傳統上不喜歡使用過度的醬汁，喜歡吃食材的原味，因此阿卡吃得比我還不耐煩；我可以理解醬汁之美，但是整套吃下來，充滿了黑／紅色系醬汁，味蕾沒有喘口氣的機會，只覺得好食材在黑嘛嘛的醬汁裡溺斃了；即使各道都是以不同食材熬製而成，如磨菇、紅茶、蔬菜、雞、野菇、香料等等，可吃起來總覺得湯底是同一鍋，換湯不換藥。最後過度甜膩的甜點更是把我們的不耐煩推上高峰，要是來點清酸的多好。真心建議主廚要重新思考一下整套菜序的口感層次堆疊順序，畢竟，創意菜還是要有邏輯啊。
餐具搭配：這次用餐最喜歡的一點就是每道料理所搭配的不同盤、碗、碟、杯，以及刀、叉、湯匙，通通都精巧可愛，為餐點的視覺呈現大大加分。
用餐環境：舒適溫馨，坐吧台是絕佳選擇。
服務品質：優雅細心，剛剛好的距離感。