馬德里美食 | 新式Gallego加利西亞料理＊米其林一星＊ | Lúa－胡嘎的馬德里鬧城記

#在西班牙摘的第一顆米其林星星

#傳統料理，新意／心意呈現

地下室空間保留給想靜靜享用美食套餐的饕客

前文提到，我今年立下了開始在西班牙摘星的心願，不是想吃奢華，而是想吃米其林大廚為了烹飪出極致美食的那種瘋狂奮鬥精神和病態完美主義，吃這群藝術家、夢想家、智力兼勞力工作者的才華、手藝、美學、品味、思想、信念，吃飲食與烹飪在傳統和創意的光譜間呈現的藝術境界。因此，今年36歲生日，我找了一間價錢合宜，且從家裡散步15分鐘即可抵達的米其林一星餐廳Lúa，和阿卡一起去慶祝。

Lúa主廚取材市場、當令當季，從加利西亞的奶奶媽媽們代代相傳的食譜裡挖掘靈感，再投注創意以新派的烹飪方式與擺盤美學「演化」傳統料理，做的是改良式的加利西亞傳統料理是也。至於加利西亞在哪？什麼是傳統加利西亞風味料理？請參考舊文兩篇：

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餐廳分為兩區：一樓是當今流行的、輕鬆如小酒館的Gastrobar，在此可以單點各種新派加利西亞料理；地下室則為享用饗食套餐（Menú Degustación）（Tasting Menu）的Gastronomy美食空間。我們訂了餐搭酒的Menú Lúa Chea，進門後就被帶下樓，坐在角落的兩人桌。以下簡單介紹每道菜，最後再總評。

首先，侍者來為我們點飲料，我們各點了一杯焦色系啤酒。結果喝了兩口，菜開始上、佐餐酒開始供應後，啤酒就喝不下了，有點浪費。

Aperitivos 四道開胃菜

1. Aceituna 分子橄欖

主廚把固體橄欖變成液體橄欖，侍者特別提醒我們說，咬下去會噴汁喔。沒想到橄欖變成液體後，味道更濃縮了。

此時第一杯佐餐酒－Cava－西班牙氣泡酒也來了！

2. Tartar de corvina, hoja de shiso y sorbete de nopal 地中海黃花魚，紫蘇葉，胭脂仙人掌雪酪

我第一次吃地中海黃花魚，魚肉清甜有彈性；也是第一次吃到胭脂仙人掌，酸甜的調味與紫蘇的香氣很和諧地包覆著魚肉，溫柔地開了胃。

3. Foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado 半熟鵝肝疊梨子餡餅，糖化加利西亞San Simón煙燻乳酪

我們平常不買不吃鵝肝，可是今天吃到了，還是不禁讚嘆它殘忍的美味。San Simón是來自加利西亞的冷煙燻牛奶乳酪，長得很像一顆大乳房，風味濃郁（有興趣可以參考起司哈克的詳細介紹）。除了菜名外，侍者提到的食材還包括南瓜子，以及西班牙人常常拿來搭配鵝肝和山羊乳酪以其清甜果味化解膩味、塊狀可切的榲桲醬（Dulce de Membrillo）（有興趣請參考認識西班牙~跟著官方導遊走的介紹），主廚把這傳統醬塊做成液態醬汁，口感熟悉又新鮮。各種食材層疊搭配起來，和諧地在嘴裡融為一體，溫暖的一道開胃菜。

此時送上了香蔥奶油、阿貝金納橄欖油（Aceite de oliva Arbequina），配著之前侍者讓我們從籃子裡挑選的新鮮麵包，簡單的美味，卻好吃到停不下來。

4. Capuchino de lentejas con espuma de boletus 小扁豆卡布奇諾，蕈菇泡沫

本來看到蕈菇卡布奇諾濃湯覺得很老梗，沒料到的是，卻是用西班牙傳統燉大鍋肉菜湯時的主食之一小扁豆（Lentejas），有吃到媽媽（卡媽）的味道，卻沒有燉肉菜鍋的油膩。

Entrantes 兩道前菜

1. Yema de huevo confitada, crema de coliflor y huevas de trucha 油封蛋黃，白花椰菜醬汁，鱒魚卵

侍者說這蛋黃是以60度低溫煮成，除了菜名上的白花椰菜醬汁和鱒魚卵外，還有綴以炸豬皮（Torrezno）、沙丁魚提味，粉紅色泡沫則來自甜菜，最好攪拌在一起吃。可惜這道菜雖然顏色豔麗出眾，味道卻是當天印象最不深刻的。

這道菜搭配的是第二杯佐餐酒－Manzanilla－西班牙曼查尼亞雪莉酒。我的偶像林裕森老師說：「西班牙的氣泡酒Cava常被稱為是窮人的香檳，但如果從頂級開胃酒的角度來看曼查尼亞迷人的程度絕對不相上下。」有興趣的酒鬼，請參考林裕森老師這篇介紹。

2. Arroz verde de apio con pez mantequilla y quisquilla 芹菜燉飯，比目魚，小蝦米

色香味俱全的一道前菜，芹菜做湯汁綠油油的很吸睛，裡頭還有芫荽與薄荷；烤過的比目魚入口即化，蝦米也提味。

這道菜搭配的是第三杯佐餐酒－Vino Blanco－來自西班牙的白酒，原諒我忘了產地。

Pescado 主菜：魚類料理

Raya en caldeirada y sopa de ibericos 釜鍋魚湯煮鰩魚，伊比利醬汁

阿卡今日最愛！我第一次吃鰩魚，好像高級比目魚的口感，配上橄欖油加紅椒粉做成的加利西亞風味醬汁，傳統的滋味被優雅細緻地呈現了。

這道菜搭配的是第四杯佐餐酒－Vino Tinto－來自西班牙Navarra的紅酒"Chivite"。

Carne 主菜：肉類料理

Presa ibérica escabechada con reducción de salsa hoisin, patata machacada y crema de zanahoria 芒果汁醃伊比利豬肩胛肉，海鮮醬，馬鈴薯泥，胡蘿蔔醬泥

我今日最愛！我第一次吃伊比利豬的肩胛肉（Presa），不輸給這幾年很紅的僧帽肌（Pluma）耶！主廚把肉質處理得軟嫩無比，配上粵菜裡拿來配乳豬和烤鴨的海鮮醬，我吃到了接近家鄉的風味，舔盤了啦！

這道菜搭配的是第五杯佐餐酒－Vino Tinto－來自西班牙加利西亞Ribeiro的紅酒。

Prepostre 前甜點

Melocotón en almibar 糖漿蜜桃

桃子裡包覆的糖漿是Gin Fizz調酒做成的，用有點成人的激烈口感作為鹹食與甜食的轉換，有趣，it worked。

Postre 甜點

Brownie, helado de turrón y sopa de vainilla 巧克力布朗尼，杏仁糖冰淇淋，香草甜湯

好吃得要命！巧克力布朗尼本來普通，搭配西班牙耶誕節傳統甜點杏仁糖（Turrón）口味冰淇淋，還有我最愛的花生醬，口感活了起來。

甜點搭配的是第六杯（最後一杯）佐餐酒－Moscatel－來自法國的麝香葡萄甜白酒。甜得優雅精巧，阿卡超喜歡，侍者還很阿莎力地幫我們續杯！

Petit fours 花色小蛋糕

餐後喝咖啡搭配的小點心：馬卡龍、巧克力、軟糖。

米其林新手超不負責總評：

CP值：這樣一套11道吃下來，包括6杯佐餐酒，要價90€（約新台幣 $3250），評估食材、酒水、服務，我覺得很划算！
食物口味：不覺得特別有創意或驚喜，但是這改良式加利西亞傳統料理，有新派料理的優雅、也有傳統料理的溫潤。吃得到主廚對傳統料理的熱愛，以及為其現代化所下的心思。整頓餐吃下來，覺得味蕾被溫柔認真地對待了，佐餐酒的表現也很優秀。
餐具搭配：典雅規矩，不搶戲，守本分。
用餐環境：高雅舒適，可惜旁邊是個大桌，一旦有一群西班牙人入座就吵了起來。
服務品質：細心又大方地幫我們續杯最後一杯佐餐甜酒，大加分。